臺東柴魚

mama94bee

2024-08-29

臺東柴魚

簡介

台灣東海岸屬於太平洋黑潮主流範圍，海域廣闊，黑潮由北而南終年環經東部海域，帶來溫暖的海水與清澈的水質，在此區域內底棲魚類資源豐富，可捕捉到為數可觀的洄游性魚類及其他受這些魚類所吸引而來覓食的大型魚種，黑潮所帶來的漁源，是臺東漁業的命脈。

臺東成功鎮漁港正好位於黑潮、親潮兩股寒暖流必經之海域，因此水產資源非常豐富，是東部地區漁獲量最大漁港，每年4到9月是主要漁獲期，盛產龍蝦、九孔、旗魚、鰹魚、鮪魚、鬼頭刀、鰭魚等，為保存這些魚肉，將新鮮的鰹魚、鮪魚以古老手法燻製作成柴魚。

歷史

柴魚是日本常見的料理調味食品，日文的說法稱作「鰹節」，在日本是歷史悠久的重要食材之一。由於鰹魚本身血水中帶有澀味，不受饕客喜愛，但在經過加工製成魚乾後，不僅香氣濃郁美味，更極具營養價值，日本人便教授當地人製作柴魚，讓鰹魚成為日治時代後主要的經濟魚種。

製作過程

柴魚是由新鮮的鰹魚、鮪魚所製成的，主要以鰹魚製作為主，製作方法十分繁複，製作時，選擇一尾新鮮且不會太油的鰹魚是非常重要的，太油的柴魚刨後容易變成粉，不新鮮則會有腥味。

第一步：先將魚肉分切，切除魚頭後、切下魚腹跟魚背、剔除內臟後進行蒸煮，千萬不可用煮的，才能保住其養分，並防止肉質腐爛。
第二步：蒸煮後挑掉魚骨，依照大小層疊排列放入底部如棧板般鏤空的木箱內，進入窯中使用龍眼木進行24小時不停歇的炭燒，去除魚腥味及防止腐敗，7天後將魚肉拿出來讓烘乾水蒸氣蒸發，隔2、3天後再進窯中7天再取出，如此過程反覆約1個月，柴魚才算製作完成。
第三步：水分蒸發後便會成為堅硬如石、色澤黝黑的柴魚塊，經過發酵程序，柴魚會富含胺基酸，而胺基酸正是鮮味的主要來源，食用前再以機器或刨刀削成薄片，就是一般所見的柴魚片。